Характерні особливості використання кондитерського обладнання

Кондитерский цех производит кулинарные или мучные изделия и, по своей сути, он бывает частью целого комплекса или отдельным производством. В кондитерском комплексе работа происходит автономно. При работе с кондитерскими изделиями санитарные нормы должны соблюдаться очень строго. Особенно при обслуживании оборудования, потому что при контакте пищевх продуктов со смазкой не должно быть загрязнения, - это может навредить здоровью потребителей.

Из чего состоит кондитерский цех

Кондитерский цех бывает малой (< 12000 изделий / смена), средней (12-20 тыс. изделий в смену) и большой мощности (> 20 000 изделий / сменf). Например, в разных ресторанах или кафе создаются цехи с меньшей мощностью - 3 -10 тыс. изделий за день.

В состав любого кондитерского предприятия входят такие отделения:

  • Тестомесильные

  • Тесторазделочные

  • Выпечные

  • Отделения остывания

  • Отделения оформления изделий

  • Помещения для приготовления крема, помадки, сиропа

  • Мойки для тары, посуды или яиц

 

Все помещения в цехе нужно располагать в особом порядке, чтобы весь процесс производился последовательно, и чтобы готовые продукты и сырье не пересекались. Производство кондитерских изделий состоит из таких этапов: просеивание муки, замешивание теста, формовка, выпечка, оформление и т.д.

Обработка теста и разных полуфабрикатов проходит в тестомесильном отделении. Мука, обычно, просеивается в отдельной комнате. При замесе теста применяются тестомесы. Дрожжевое тесто должно бродить в передвижных дежах, размещающихя в тепле, например, возле печей.

Разделка теста проходит в тестоделительном оборудовании или с помощью выемок, формочек. Далее, раскатку теста делают тестораскаточные агрегаты. Тесторазделочные модули оснащаются столами, ларями муки, весами, ящиками ножей, стеллажами для перевозки продукции, холодильными шкафами.

Различные помадки, сиропы и фарши производятся отдельно от всех цехов. Для них используются газовые и электрические плиты, а также мясорубки и  протирочное оборудование. Перевозка начинок делается в специализированных ваннах. 

Далее – выпечка. Для нее применяются разные печи и конвейерные модули, а также пекарские шкафы. Это оборудование поддерживает определенный  режим температуры на заданный период времени.

 

Охлаждение печенья

 

После охлаждения выпечка попадает в модуль оформления. В этой зоне производится украшение продуктов, наполнение топпингом и т.д. На больших предприятиях есть отдельные помещения для этого процесса. 

Виды кондитерского оборудования

Выделяют такие категории кондитерского оборудования:

  • Для мармелада, пастилы, зефира.

  • Для конфет и изделий из шоколада

  • Для мучных изделий

  • Вспомогательная техника

 

На больших фабриках может использоваться весь спектр категорий, а в маленьких пекарнях и ресторанах - несколько их видов.

 

Производство мармелада, пастилы, зефира


Главный рабочий инструмент – миксер. С его помощью можно быстро сделать нужную массу (мармеладную или зефирную). Варочный котел — в нем  проходит приготовление сиропа, глазури, шоколадных продуктов и других масс, необходимых для нагревания до определенного градуса.

 

Производство мармелада

 

Оборудование для отсадки пастилы, зефира и отлива мармелада - загруженная в бункер кондитерская масса проходит к формирующей головке, далее она продавливается на форму (или лоток).

Далее идет этап охлаждения, происходящего на спец. конвейере или столе.

При украшении продукции используются машины посыпки сахарной пудрой или глазировочные машины.

При фасовке продукция раскладывается по упаковкам, коробкам и т.д.

Производство конфет, изделий из шоколада, марципана

В темперирующем котле проходит создание шоколадной массы нужной температуры. Далее шоколад идет в отливочную машину, разливающую шоколадную массу в разные формы. Далее формы идкт на охлаждающий конвейер, и шоколад застывает.

 

Покрытие конфет шоколадом

 

При необходимости применяется декорирующее оборудование.

В самую последнюю очередь изделия отправляются на линию упаковки.

 

Темперирующие котлы — для приготовления разных кондитерских масс.

При производстве желейных изделий применяются отсадочные или отливочные машины. А тестомес нужен для приготовления ирисной, марципановой, соевой и др.смесей.

Есть 2 вида конфетоформующих машин: для продуктов с начинкой и без начинки. Далее конфетная нить отправляется на гильотину, где она режется, а потом - в конвейер охлаждения. 

При производстве глазированных орешков или изюма, различных шоколадных, сахарных драже применяется дражировочный барабан. 

Производство мучных изделий

Этапы: замес теста, формовка, выпекание, начинки, декорирование и упаковка. Иногда технологический процесс может быть с теми или иными особенностями.

При изготовлении мучных изделий применяются такие машины:

 

  • Просеиватели муки

  • Тестомесы

  • Формовочная машина

  • Миксеры

  • Тоннельная, ротационная печи

  • Охлаждающие конвейеры

  • Машина для декорирования продукции 

  • Линия упаковки

 

Вспомогательные машины и оборудование

Это могут быть миксеры или мукопросеиватели, а также другое вспомогательное оборудование, без которого на кондитерских фабриках можно обойтись. Однако,  без этих машин многие процессы могут быть исполнены некачественно.

В эту категорию относят:

  • Взбивальная машина

  • Просеиватель муки

  • Измельчитель шоколада

  • Машина для чистки орехов

  • Мельница для сахарной пудры

  • Яйцебитная машина

  • Упаковочная линия

 

Функции этих машин могут исполнять и люди (сотрудники кондитерских цехов), однако у них на это уйдет намного больше времени, и качество будет ниже, чем в случае если бы это делала машина.

Смазочные материалы для обслуживания кондитерского оборудования

Существует ряд определенных требований к таким смазкам:

  • Обеспечение защиты от износа, трения и ржавления

  • Термостойкость

  • Устойчивость к воздействиям окружающих сред

  • Совместимость с пластиком, резиной, лакокрасочным покрытием и с металлом

  • Безопасность для работников и потребителей

  • Нейтральный запах и вкус

  • Длительный период службы

 

Из всех требований самое важное это соответствие нормативным правовым актам, обеспечивающим безопасность продукции.

NSF

Подтверждением того, что смазка безопасна является пищевой допуск

Его получают в международной организации NSF International, занимающейся регистрацией непищевых соединений, в том числе и смазок, хим. реагентов, очистителей, используемых в пищевой индустрии.


 

 

В 1999 г NSF и Министерство сельского хозяйства в США (USDA) совместно разработали программу, предлагающую решение по контролю рисков для всех типов хим. составов, использующихся в промышленности. Каждой разновидности материала была присвоена категория, зависящая от его предназначения. Смазочные материалы относятся к категории H.

 

Пищевые допуски NSF для смазочных материалов и очистителей

 

H1. Материалы, применяемые в точках смазки, где есть вероятность контакта с пищевой продукцией.

H2. Составы, контакт с пищевыми продуктами которых запрещен. Это обычные смазки, но пищевой допуск подтверждает, что в их составе нет мутагенных, канцерогенных или тератогенных веществ, а также тяжелых металлов и неорганических кислот.

H3. Смазочные материалы в виде растворимых масел.

3H. Разделительные составы на базе пищевых масел. Эти составы предотвращают прилипание пищи к разным поверхностям при процессе производства и имеют контакт с пищевой продукцией.

А7. Средства для полировки и очистители.

 

 

Пищевая смазка Molykote G-4500 – залог эффективного и безопасного производства

Для смазки пар трения, работающих на высоких скоростях при значительных нагрузках, компания MOLYKOTE рекомендует использовать смазочный материал Molykote G-4500 FM. Расфасованная в распылители смазка показывает отличные качества в условиях эксплуатации механизмов при критических диапазонах температуры окружающей среды.


Подробнее: https://emberoil.com/greases/molykote-g-4500fm

Уникальными особенностями Molykote G-4500 FM является:

  • сопротивление к температурным воздействиям
  • возможность контакта с продуктами питания по допуску NSF H1
  • устойчивость к среде с повышенной влажностью и запылению
  • несущая стабильность
  • антикоррозийные свойства
  • совместимость с рядом эластомеров и пластических масс
  • снижение эффекта скачков подвижных деталей
  • защита механизмов от трения, температурного сдвига, коррозии, износа.


    Подробнее: https://emberoil.com/greases/molykote-g-4500fm

 

Применение смазочных материалов Molykote с пищевым допуском позволит не только повысить эффективность кондитерского оборудования, но и гарантирует безопасность кондитерского производства и соответствие требованиям к безопасности производства.

  • Maestro
  • Mastercard
  • Приват24
  • Visa