Класифікація харчового обладнання та його безпечне обслуговування

Система різноманітних агрегатів і механізмів, що застосовується на харчових підприємствах, створює автоматизацію виробничих процесів, а також гарантує дотримання всіх норм приготування харчових продуктів і безпеки. При обслуговуванні таких механізмів є багато особливих вимог по конструкційним і сервісним матеріалами.

Холодильне та теплове обладнання

За головним способом обробки харчові технології діляться на два напрямки: теплове та холодильне.

Теплове обладнання застосовується зазвичай в закладах громадського харчування.
 
За метою і сферою використання воно може бути універсальним або спеціалізованим.
 
Детальна класифікація теплового обладнання: поділ за основними параметрами:
  • Жарка і випічка
    Варка і приготування на пару
    Комбіновані процеси
    Розморожування
    Розігрів готових виробів
    Підтримка необхідної температури харчових продуктів

Виходячи з джерела тепла, нагрівальне обладнання ділиться на електричне, газове, вогневе і парове.

Щоб на тривалий термін зберегти свіжість сировини і готових продуктів, заклади громадського харчування та магазини застосовують спеціальну холодильну техніку.

На рибо- і м'ясопереробних заводах исользуются морозильні і холодильні установки; їх також застосовують на виробництві молочної та кондитерської продукції і при обробці овочів.

Індустріальне холодильне обладнання включає в себе системи і механізми, які відрізняються за розмірами і продуктивності, але з потужністю > 15 КВт.

За своєю дією холодильні механізми підрозділяються на компресійні і абсорбційні. Стиснення холодоагенту проходить за допомогою турбокомпресорів. Усередині абсорбційних установок пари холодоагенту зазвичай поглинаються рідкою або твердою речовиною. При нагріванні вони випаровуються, набуваючи більш високий парціальний тиск.

Обладнання для обробки м'ясних продуктів

Якість і безпека м'яса залежить від правильної підготовки сировини. Найважливіша роль в цьому процесі - у устаткування, тому що воно спрощує або навіть автоматизує переробку м'яса.

 

Оборудование для переработки мяса

 

Основні технології, які застосовуються на м'ясопереробних підприємствах:

  • Машини з розбирання та обвалювання м'яса: за допомогою них можна швидко робити різні заготовки
  • Кутери: для подрібнення і перемішування сировини; вони бувають відкритими або вакуумними; цикл роботи: періодичний або безперервний
     
    М'ясорубки: для подрібнення м'яса в фарш
     
    Дзиги: для подрібнення м'яса з жилами і обробки морозива фаршу
  • Фаршемішалки: для змішування фаршу з іншими інгредієнтами; вони бувають вакуумними, відкритими і закритими
     
    Автоклави: для стерилізації м'ясної продукції за допомогою тепла і тиску, - забезпечується свіжість м'яса, і, при цьому, виключається потрапляння шкідливих мікроорганізмів, збільшується термін зберігання прожукціі
     
    Котлетні автомати
  • Допоміжні механізми (кліпсатори ковбас і т.п.)
     
    Устаткування для перебработкі і заморожування продукції (термодимові камери копчення, установка шокової заморозки та ін.)

Обладнання для хлібопекарен

У хлібопекарському устаткуванні не менше різноманітних агрегатів, ніж в м'ясному. На кожному конкретному етапі виготовлення хлібобулочної продукції застосовуються різні машини і механізми.
 
Весь виробничий процес умовно поділяється на підготовку тіста, випічку і упаковку готової продукції.
 

На підготовчих етапах застосовуються просіювач борошна, тістоміс, тестоделитель, шафи вистоювання, розгортальні і формувальні машини.
 
У випічці продукції використовуються ротаційні, а також подові і модульні печі. Ротаційні печі - це рухливі або стаціонарні стелажі, які мають полиці для розміщення випічки. У подових печах є кілька автономних камер, у кожній з них може здаватися своя програма або температура.
 
Модульні печі схожі на подові, але у них більший обсяг камер. З цієї причини вони більше використовуються на великих підприємствах.
 

При фасуванні хлібобулочних продуктів задіяні пакувальні лінії, а також хлеборезки тощо.

 

Кондитерське обладнання

На кондитерських фабриках використовується більшість того ж обладнання, що і на хлібопекарських, а саме: просіювачі борошна, а також тістомісильники, печі та інші агрегати.
 
Але в даному напрямку додаються і пристрої з більш вузькою спеціалізацією: міксери, охолоджуючі конвеєри і столи, а також машини для присипки цукровою пудрою, для поливання глазур'ю і сиропом, темперующі котли для однорідної шоколадної маси, машини відсадження виробів, конфетноформірующіе агрегати, подрібнювачі горіхів або шоколаду і т.п.

Обладнання для переробки овочів

Одна з найважливіших машин на овочепереробних фабриках це роликовий транспортер. Фактично це стіл, у якого є обертові ролики, які перевертають овочі. Швидкість обертання цих роликів залежить від типу сировини. Якщо продукт неякісний, він відбирається і видаляється вручну.

Яблоки на конвейере

 

Після того, як овочі проходять по транспортеру, вони направляються до мийної машини. Мийна машина працює в різних режимах, що залежать від сировини. Наприклад, при обробці моркви чи буряка задається жорсткий режим мийки, а для томатів - щадний. Миючі машини бувають роликові, конусні, а також дискові, щіткові і вібраційні.
 
Роликові механізми - найбільш універсальні і підходять для мийки будь-яких видів овочів.
 
Після процесу підготовки овочів і фруктів настає час їх подрібнення. Для цього застосовуються спеціальні машини для нарізки, а також інші подрібнювальні механізми, обробні-протиральні установки і т.д.

Головні вимоги до обладнання харчової промисловості

До підприємств харчової продукції пред'являються дуже строгі вимоги по відношенню до їх продукції. Крім смакових якостей, харчова продукція повинна бути абсолютно безпечною для здоров'я. Тому виробництво харчових продуктів регулюється законодавством і санітарними нормами.
 
Всі процеси в харчовому виробництві (приймання продсировини, зберігання і переробка) повинні проходити в абсолютній чистоті. Харчові продукти повинні охоронятися від забруднення, в тому числі і у випадку потрапляння в них сторонніх рідин, речовин або предметів.
 
Крім того, допоміжний інвентар та упаковка теж повинні відповідати суворим вимогам безпеки, щоб уникнути будь-якого забруднення готових продуктів.
 

Вимоги до харчового обладнання:

  • високотехнологічність
    надійність
    ефективність
    гігієнічність
Під технологічністю харчового обладнання розуміється забезпечення швидкої і правильної обробки продуктів на всіх етапах виробництва - від прийому сировини до упаковки продукту.
 
Жорсткі вимоги до надійності устаткування стоять через ризик збою технологічного процесу, а також втрати самого продукту при відмові обладнання.
 
Машини та установки на харчовому виробництві повинні мати однакові показники модульности і автоматизації. Це є важливим аспектом ефективності.
 
Харчові механізми зобов'язані мати якісне складання, щоб при роботі елементи конструкції не потрапляли в харчові вироби. Робочі поверхні повинні бути стійкими до впливу миючих засобів і не іржавіти.
 
Важливий аспект - відповідність обладнання санітарним і гігієнічним нормам. Пристрій харчового обладнання повинно забезпечувати вільний доступ для його ремонту, для санітарної обробки і планового обслуговування. Устаткування не повинно мати важкодоступні місця, тому що при виникненні труднощів в очищенні або дезінфекції зростає ризик забруднення харчових продуктів різними мікроорганізмами.
 
Поважаюче себе харчове підприємство повинно виключити можливість потрапляння в харчову сировину і в готові продукти мастильних матеріалів, іржі, а також металевого пилу від старих деталей.
 

Харчове підприємство повинно боротися із зносом свого обладнання. Потрібно дуже відповідально підходити до вибору сервісних матеріалів. Мастильні матеріали повинні бути не тільки ефективними, але і, найголовніше, безпечними для харчових продуктів.

Харчове мастило Molykote

Фізіологічно безпечні мастила для харчової індустрії випускає бренд «Molykote». Харчова Molykote G-4500 FM нешкідлива і нетоксична для харчової продукції.

моликот 4500Пластичне мастило Molykote G-4500 FM має харчовий допуск H1 - це дає можливість використовувати її в харчових механізмах без ризику забруднення і без зниження безпеки виробів.

Мастильний матеріал з харчовим допуском Molykote G-4500 FM відрізняється:

  • Високими антифрикційними і антикорозійними характеристиками
    Інертністю до різних конструкційних матеріалів
    Стійкістю до впливу хімікатів і негативних дій навколишнього середовища
    Незмиваємістю вологою
    Має тривалий термін служби

З чого роблять харчове обладнання?

Через строгі вимоги до харчового обладнання для його виготовлення беруться тільки безпечні матеріали - тобто ті, що при контакті з харчовою продукцією не виділяють шкідливих речовин.
 
Конструкційні поверхні повинні мати гладку структуру (щоб легко мити) і бути стійкими до чистячих засобів, а також до підвищеної вологості і іржавіння, до високих і до низьких температур, до механічного впливу.
 

З таких матеріалів: нержавіюча сталь, різні кольорові метали, скло, а також харчові полімери.

 

Головний матеріал для виготовлення харчового обладнання - нержавіюча сталь. Вона має високу міцність, не містить токсичних речовин, стійка до окислення або корозії.

Високолегована нержавійка з підвищеним хромом, нікелем і титаном застосовується для створення устаткування, яке зазнає постійних перепадів температур, впливів лугів або кислот (на виробництві вина, оцту, соди та ін.).
 
З простих видів нержавіючої сталі створюються мийки і ванни, а також інше тех. обладнання, постійно контактуюче з харчовими продуктами.
  • Maestro
  • Mastercard
  • Приват24
  • Visa